대한민국 대표 전통 술, 막걸리

막걸리라는 이름은 ‘막+거르-+-이’의 합성어로, ‘지금 막(금방) 걸러진 술’이라는 뜻과 ‘마구(박하게) 거른 술’이라는 뜻이라는 두 가지 이야기가 있습니다. 막걸리는 흐린 모습 때문에 '탁배기'나 '탁주'라고도 불렸으며, 오랜 시간 동안 놔두면 침전물이 가라앉아서 청주가 됩니다. 농가에서 농사를 지을 때 보통 많이 마셨다고 하여 '농주'라고도 불립니다. 막걸리는 대한민국의 전통주로 다른 이름으로는 '농주(農酒)', '탁주(濁酒)', '회주(灰酒)', '재주(滓酒')나 '백주(白酒)'라고도 합니다. 보통 밀이나 쌀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만듭니다. 쌀 막걸리를 만들 때는 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥을 지어 식힌 후, 물과 누룩을 넣고 며칠간 발효시켜 체에 거르는 과정을 통해 만들어집니다. 막걸리가 발효될 때 알코올 발효와 함께 유산균 발효도 함께 같이 이루어집니다. 막걸리의 알코올 도수는 대략 5~19% 정도로 다양합니다. 보리, 멥쌀, 찹쌀, 밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 물과 누룩을 혼합한 후 일정한 온도에서 발효시켜 술 찌꺼기를 걸러서 만듭니다. 이때 술 찌꺼기를 거르지 않고 밥풀을 띄운 형태를 '동동주'라고 합니다.

상세

막걸리를 만드는 데 있어서 막걸리의 발효를 돕기 위해서 넣는 것이 누룩인데, 이것을 '국(麴 누룩 국)'이라고도 합니다. 밀, 보리, 쌀 등 같은 곡물의 반죽에 누룩곰팡이를 띄운 것을 일컫습니다. 50~80년대 이 누룩의 양산화와 대량생산으로 인하여 현재의 막걸리는 보통 특유의 단맛과 신맛이 납니다. 하지만 과거의 막걸리는 그렇지 않았습니다. 또한 누룩의 종류에 따라 막걸리 마다 맛 차이가 생깁니다. 막걸리는 다른 주류에 비해 가지고 있는 영양성분이 상대적으로 많은 편입니다. 비타민C, 주석산, 구연산, 에스테르, 알데하이드, 젖산, 사과산, 알코올, 산과 필수아미노산인 트립토판, 라이신, 페닐알라닌, 비타민B군, 메티오닌 등 많은 영양소를 포함하고 있습니다. 막걸리 유통과정의 경우, 과거에는 효모균의 발효가 유통하는 도중 계속되어 신맛이 더해지기 때문에 양조장과 먼 곳은 유통이 어려웠고, 일정 거리에서만 유통할 수 있었습니다. 물론 과거의 방식을 가지고 막걸리를 만드는 양조장의 경우 현재에도 비슷한 상황이지만, 대형 양조장의 경우 현재에는 어디를 가나 그 양조장에서 생산한 같은 맛의 막걸리를 맛볼 수 있습니다. 그 이유는 과거 생(生)막걸리 중심의 유통에서 벗어나 기타 미생물 및 효모를 살균 처리하는 살균 과정의 도입으로 막걸리를 전국에 유통할 수 있기 때문입니다. 하지만 살균 막걸리의 경우 생막걸리와 비교해 향과 맛이 떨어진다는 단점이 있으며 막걸리의 주요 장점으로 알려진 유산균이 모두 없어진 상태입니다. 요즘 시중에는 기존의 막걸리와는 다르게 현대인들의 입맛에 맞춰서 과일이나 인삼 등 다양한 재료를 첨가하거나, 탄산을 줄이거나 신맛을 줄이는 연구 등 다양한 소비층에 다가서기 위해 노력하고 있습니다. 그리고 2010년 막걸리 열풍과 함께 더욱 다양한 제품이 출시되고 있으며, 매출도 상당히 증가하고 있습니다. 하지만 이런 기회를 노리고 일부 불량한 유통, 제조 업자에 관한 문제가 지적되기도 합니다. 뿐만 아니라 요즘은 막걸리가 해외로도 수출이 되고 많은 인기를 얻고 있습니다. 영어를 사용하는 영어권에서는 막걸리 역시 다른 한국 음식과 마찬가지로 Makuly, Makgeolli 등 다양한 영문 표기로 사용되고 있습니다. 막걸리를 일본에서 만든 탁주인 "니고리자케 (にごり酒)"로 영문 표기, 브랜드화하여 미국에 수출하고 있는 업체도 있습니다. 그리고 "Pure Unfiltered Sake(거르지 않은 사케)"라는 설명하고 Korea rice wine으로 표기하기도 합니다. 이에 따라 공식적으로 막걸리를 표기해야 한다는 소모적 논쟁이 일어나고 있으며, 이를 줄일 필요가 있다고 생각합니다. 그리고 농림수산식품부는 외국인에게 막걸리를 가장 쉽게 설명할 수 있는 표기명을 ‘코리안 라이스 와인 (Korean Rice Wine)’을 발표하였고, 막걸리에 대한 세계화를 촉진하기 위해 개최된 "막걸리 영문 애칭 공모"에서는 '드렁큰 라이스(Drunken Rice, 술에 취한 쌀)'라는 문안이 외국인 입장에서는 ‘쌀로 만들어진 술’이라는 것을 쉽게 이해할 수 있다는 점에서 1위로 선정되었습니다. 그러나 '술에 취한 쌀'이라는 웃긴 표현 때문에 한식 세계화라는 초기 취지와 맞지 않았고, 결국 국제적 망신이 될 수도 있다는 목소리가 큽니다. 그리고 대한민국의 막걸리는 일반 사람들이 쉽게 마시는 술이지만, 일본의 경우 막걸리는 건강에도 좋고 많은 영양분을 가지고 있어 고급술로 알려져 있습니다. 음식점에서도 막걸리 한 병에 2000엔이 넘는 가격으로 판매하고 있습니다. 일본사람들은 우리나라 사람들과 마찬가지로 막걸리를 매운 음식이나 김치 혹은 국이랑 궁합이 잘 맞는다고 생각하고 같이 즐겨 먹고 있습니다. 일본에 진출한 유명한 막걸리 업체는 최근에 기업의 라벨과 로고를 화려하게 바꾸고, 일본의 공중파 방송 및 광고를 활발히 하고 있습니다. 2010년 경기도는 일본 내 막걸리 시장의 75%를 차지하고 있는 (주)이동JAPAN, 국내 유력 막걸리 제조업체인 (주)이동주조와 막걸리를 일본으로 수출하는 협약을 맺기도 했습니다. 지금까지 막걸리에 대해 알아봤습니다.