탄산이 가득하고 시원한 맥주

역사

맥주는 인류가 정착 생활을 하면서 농경 생활을 할 때 만들어진 음료입니다. 맥주의 현재 정설은 기원전 4000년경 메소포타미아의 수메르인들에 의해 탄생했다는 것입니다. 수메르인들은 곡물로 만든 빵을 분쇄한 다음 맥아를 넣고 물을 부은 뒤 발효시키는 방법으로 맥주를 제조했다고 합니다. 그리고 기원전 3000년 경부에는 이집트 지역에서도 맥주를 생산하기 시작했습니다. 그 이후 맥주는 로마인과 그리스인들에 의해 유럽으로 넘어갔고, 중세 시대에는 수도원들이 맥주 양조를 담당했습니다. 수도사들이 금식 기간 기분 좋게 마실 수 있는 음료를 원했기 때문이었습니다. 8세기경 영국의 ale과 porter가 만들어졌고, 10세기경부터는 맥주에 쌉쌀한 맛을 내는 홉을 첨가했습니다. 맥주는 19세기 산업혁명 때 비약적인 발전을 했고, 영국의 제임스 와트가 만든 증기기관은 맥아즙의 교반, 맥아의 분쇄와 물의 이송 등에 동력을 사용할 수 있게 하며 맥주의 대량 생산을 가능하게 했습니다. 그리고 독일의 Carl von Linde는 냉동기를 발명해서 겨울에만 만들 수 있었던 하면발효 맥주를 계절에 상관없이 양조할 수 있도록 했습니다. 프랑스의 루이 파스퇴르는 효모의 작용에 의해 술이 생성된다는 사실과 열처리 살균법을 발명했고, 덴마크의 Emil Hansen은 파스퇴르의 이론을 사용하여 효모의 순수배양법을 개발하면서 맥주의 품질을 높였습니다. 대한민국에 처음 맥주가 들어온 것은 1883년이며 맥주를 "우아"로 표기하였는데 beer의 영어 발음을 한자로 표기한 것으로 추측됩니다. 대한민국에 맥주가 처음 생산된 것은 1933년 일본의 대일본맥주가 조선맥주, 기린 맥주가 소화기린맥주를 설립하면서부터였습니다. 1945년 광복과 함께 두 맥주회사는 미군에 의해 관리되었고, 1951년에 민간에 의해 불하되었습니다. 그리고 1992년에는 진로쿠어스맥주가 설립되면서 OB맥주, 하이트맥주, 카스맥주 등 3개 회사에서 맥주를 양조했습니다. 이후 카스맥주가 OB맥주에 인수되었고, 현재는 OB맥주와 하이트진로에서 맥주를 생산하고 있습니다.

양조

밀과 보리를 가공한 엿기름을 더운물에 담가 엿기름의 녹말을 당분으로 변화시킵니다. 곡물 찌꺼기를 거른 뒤 남은 맥아즙에 홉을 넣어 끓입니다. 맥아즙이 식으면, 효모를 추가하여 발효시킵니다. 효모는 당분을 탄산 가스와 에틸알코올, 맥주의 맛에 영향을 주는 다른 성분으로 분해하는데, 이 과정을 발효라 합니다. 캔이나 병 등에 담기 전에 효모를 없애기도 하며, 맥주를 몇 주, 몇 달간 놔둡니다. 일정 기간 맥주를 저장·숙성한 후 거름망에 여과하여 바로 제품화하면 생맥주가 되고, 캔이나 병에 넣어 저온살균 처리하면 오래 보관할 수 있는 맥주가 되는데, 그 공정은 다음과 같습니다. 맥아제조는 보리를 싹 틔워 맥아 효소인 amylase를 생성하는 것이 목적입니다. 수확 직후의 보리는 일정 기간 저장하여 충분한 발아력을 갖도록 해야 하는데, 이 기간을 휴면 기간이라 합니다. 휴면이 끝난 보리는 정선기를 통하여 협잡물을 제거하고, 균질한 맥아를 만들기 위하여 알갱이의 크기에 따라 분류합니다. 알갱이가 균일한 보리를 물에 담가 발아에 필요한 수분을 흡수시킨 후 발아실에 옮겨 습기 있는 공기를 공급시켜 발아시킵니다. 건조를 마친 맥아는 탈근기에 넣어 맥주에 불쾌한 맛을 주는 유근과 먼지를 제거합니다. 정제한 맥아는 20°C 이하에서 습기가 차지 않도록 저장한 후 사용합니다. 맥아즙 제조는 여과, 냉각, 맥아의 분쇄, 끓임과 홉 첨가, 담근 등의 공정으로 이루어집니다. 먼저 정선된 맥아를 분쇄하고 온도와 물을 맞춰 담근 공정을 합니다. 이 담근 공정에서 맥아 효소의 작용으로 맥아 중의 불용성 물질이 가용성화 되고, 녹말은 당으로 변하며 침출됩니다. 담근 공정이 끝나면 맥아즙을 걸러내고, 홉을 첨가한 후 끓여줍니다. 맥아즙을 끓이면 살균 효과가 있고, 홉으로부터 맥주 특유의 쌉쌀한 맛이 추출되고 모든 효소의 활성도 없어집니다. 그 후 끓인 맥아즙은 냉각기로 급랭시켜 발효실로 보냅니다. 발효는 주 발효와 후발효로 나누어집니다. 주 발효는 전 발효이며, 냉각된 맥아즙에 효모를 첨가하여 알코올 발효를 하는 것입니다. 후발효는 저장이며, 맛의 숙성을 위해 약 0°C에서 1~3개월간 저온으로 발효시키는 것을 말합니다. 여과는 저장탱크에서 숙성된 맥주는 걸러 투명한 맥주로 만드는 작업입니다. 여과 방법은 일반적으로 압착 여과기를 사용해 효모를 제거한 후 필터로 여과시킵니다. 여과 후 후발효 탱크에 남은 효모를 회수하여 물로 씻고 정제하여 약용효모로 사용합니다. 제품은 여과된 맥주를 열처리하여 효소나 효모의 활성을 정지시킨 것이 보존성을 높인 보통 맥주와 열처리하지 않고 제품화한 생맥주가 있습니다. 보통 맥주는 60°C에서 30분간 가온하여 살균하거나 빙점 해서 효모를 제거해 6개월에서 1년 정도 보존할 수 있고, 생맥주는 신선한 향미를 즐길 수 있으나 오래 보존할 수는 없습니다. 

원료

맥주는 홉, 보리, 양조용 수 등이 주원료로 됩니다. 나라와 지역에 따라 쌀·옥수수·녹말·당류 등을 녹말질 보충 원료로 사용하며, 그 비율은 그 나라의 기호나 사정에 따라 다릅니다. 홉; 맥주의 쓴맛과 특유의 향을 부여하는 중요한 첨가물입니다. 맥아즙의 단백질을 침전시켜 맥주를 맑게 하고 잡균의 번식을 억제하며 보존성을 높여주는 등의 효과가 있습니다. 보리; 싹틔워 맥아로 만든 것이 맥주의 주원료가 됩니다. 보편적으로 맥주용 보리는 두줄보리가 쓰거나 여섯줄 보리를 쓰는 나라도 있습니다. 맥주용 보리는 입자가 균일하고 녹말질이 많고 단백질이 적으며 곡피가 얇고 발아력이 왕성한 것이 좋습니다. 양조용 수; 맥주 양조에 필요한 물은 일반적으로 맥주 생산량의 10∼20배가 필요합니다. 양조용 수는 맥주의 종류 및 품질을 좌우하는 직접적 요인으로, 무취, 무색, 투명해야 하고 함유된 미량원소, 염류들의 조성도 중요합니다. 보통 경수는 맥주의 색이 짙고 깊은 맛을 내는 stout, ale 등을 만드는 데 적합하고, 연수는 깨끗하고 부드러운 lager 등을 만드는 데 주로 이용됩니다.