달고 부드럽고 맛있는 한국의 떡갈비

떡갈비란? 소고기를 잘게 다진 다음 떡처럼 먹기 편하게 갈비 모양으로 만든 한국의 전통음식입니다. 원래 궁중음식이었던 떡갈비는 이제 대한민국 중서부에 위치한 경기도와 남서부에 위치한 전라남도의 지역 음식이 되었습니다. 요즘은 돼지고기랑 섞어서 많이 만들기도 합니다.

역사

떡갈비의 역사는 그렇게 길지 않지만, 떡갈비는 보통 소고기를 이용한 한국 전통의 궁중 요리였습니다. 경기도식 떡갈비를 요리하는 조리법은 조선시대 후기 때 궁녀들이 소고기를 다져서 숯불 위에 굽는 방식이 지금까지 전해졌다는 이야기가 있습니다. 반면, 전라남도식 떡갈비 조리하는 조리법은 유배 중이었던 과거 양반들에 의해 전해졌다는 이야기가 있습니다. 그중에서도 650년 전 노송당의 '송희경'이라는 사람이 전한 담양 떡갈비가 이야기가 가장 유명합니다. 현재 대한민국의 떡갈비는 소고기를 비롯해 오리고기, 돼지고기, 닭고기 등 다양한 재료를 섞어서 떡갈비를 만들고 있습니다. 돼지고기 반 소고기 반 섞어서 만든 떡갈비는 전라남도 광주광역시 송정리에서 1950년대 '최처자'라는 사람이 처음 만들어서 장사를 시작했고, 광주에는 오리고기로 만든 오리 떡갈비 또한 인기 있는 요리 중 하나입니다.

어원

떡갈비라는 이름은 1959년대 후반부터 1969년대 초반까지 다른 음식에 비해 비교적 짧은 역사와 문화를 가지고 있습니다. 떡갈비라고 부르기 전에는 떡갈비를 '효갈비' 또는 '노(老) 갈비'라고 불렀으며, '효(孝)갈비' 또는 '노(老) 갈비'는 "나이 있는 갈비뼈"를 의미하는데, 무슨 뜻이냐면 나이가 들어서 치아가 너무 약해서 갈비뼈에 있는 고기를 물어뜯어 먹을 수 없는 나이 든 사람들을 위한 요리였기 때문입니다. '효갈비'와 '노갈비'두 이름은 모두 조선 시대(1390~1900년) 때 사용되었습니다. 그 이후 떡갈비를 본 사람들이 떡갈비의 모양과 '기장떡'이라는 떡 모양과 비슷해서 떡갈비라고 붙였다고 합니다. 이때 떡을 만드는 과정과 비슷하게 고기를 잘게 다지고, 반죽하고 모양을 만드는 과정이 비슷합니다. 식감 또한 떡처럼 부드럽고 치아가 불편한 사람들도 먹기 편합니다.

만드는 방법

떡갈비를 만들 때에는 소갈빗살을 이용하고, 고기는 소갈빗살에서 따로 분리한 후 곱게 다져줍니다. 그리고 다진 고기에 후추, 소금으로 간을 하고, 추가적으로 다진 마늘, 간장, 설탕, 청주, 참기름 등 각종 조미료 및 양념으로 고기를 숙성시켜줍니다. 이떄 양념장은 미리 만들어서 체에 걸러줍니다. 그다음 다진 고기를 소량 떼어서 밀가루를 이용해 모양을 잡아줍니다. 이렇게 모양을 잡으면 분리한 갈비뼈에 다시 붙이고 참나무 위에서 숯불로 굽습니다. 그리고 숯불 위에 올려 고기를 익히면서 그 위에 소스를 골고루 칠하면서 고기를 익히면 끝입니다. 반면 광주광역시의 송정 떡갈비는 갈비뼈에 고기를 붙이지 않고 소고기와 돼지고기를 섞어 그냥 직사각형 모양으로 만들어서 굽습니다. 돼지고기를 같이 섞어서 떡갈비를 만드는 이유는 소고기만을 사용하면 떡갈비 자체가 너무 건조하고 잘못하면 퍽퍽해질 수 있기 때문에 돼지고기를 추가해서 떡갈비를 기름지게 하기 위함입니다. 추가로 떡갈비 양념은 배, 꿀, 다시마 등 20개 이상의 재료로 만들어집니다.

상세내용

나이가 어린 사람과 나이가 많은 사람들은 고기 뼈에 붙어 있는 갈빗살을 뜯어 먹기란 사실상 쉽지 않을 것이고, 잘못하면 다칠 수도 있습니다. 이런 사람들은 그래서 뼈에 붙어 있는 살보다 떡갈비를 더 선호하는 편입니다. 왜냐하면 이런 사람들을 위해 만들어진 음식이 떡갈비이기 때문입니다. 떡갈비는 뼈에 붙어 있는 고기를 부드럽게 만들어서 위와 같은 사람들이 먹기 편하게 만들어진 음식입니다. 떡갈비는 과거의 서민들은 비싼 갈비구이를 자주 먹지 못했는데, 고기에 남아있는 살들을 가지고 잘게 다져 다시 갈비뼈에 붙여 구워 먹는 서민용의 형태였습니다. 또한 과거 뼈에 살이 많이 붙어있는 갈비인 양고기를 만들어 먹으면서 생기게 된 음식입니다. 그리고 1999년 말에는 '궁중'이라는 단어가 붙어있는 떡갈비는 원래는 궁중에 있는 임금님이 즐겨 먹던 요리여서 임금님의 체통 없이는 떡갈비를 손에 들고 먹을 수 없어서 만들어진 음식이라는 이야기도 있지만 이 이야기는 사실적 근거가 없는 이야기입니다. 요즘에는 떡갈비를 전문적으로 판매하는 식당을 많이 찾아볼 수 없는데 서울이나 경기도 지역은 대부분 양식 식당이 많고, 밑에 지방으로 내려가야지만 떡갈비를 맛볼 수 있습니다. 하지만 아직도 전라남도 광주광역시의 송정지역에서는 떡갈비 전문점을 많이 찾아볼 수 있고 가격은 대략적으로 12,000~20,000원 사이로 먹을 수 있습니다. 또한 비슷한 음식으로는 외국의 햄버거 사이에 들어가는 패티를 예를 들 수 있는데, 어떻게 보면 패티의 고급화가 떡갈비라고 생각할 수도 있습니다. 그리고 한국의 일부 햄버거 매장에서는 패티 대신 떡갈비를 대신 사용해서 판매하는 햄버거 매장도 찾아볼 수 있습니다. 떡갈비의 영양성분은 200g 기준으로 칼로리는 대략 450kcal 정도 되고, 탄수화물은 4.92g, 단백질은 42.76g, 지방은 23.63g, 당류는 0.79g, 나트륨은 807.59mg, 콜레스테롤은 136.07mg, 포화지방산은 8.58g, 트랜스지방은 0.84g 들어있습니다. 지금까지 떡갈비에 대해서 알아봤습니다.