겉은 바삭하고 안은 촉촉한 돈가스

돈가스(일본어로 とんかつ , 영어로 pork cutlet)는 서양의 Pork cutlet에서 비롯된 일본의 요리로서, 이탈리아의 코톨레타(cotoletta)를 원형으로 하는 요리입니다. 돈가스를 만들 때는 3~4cm 두께로 돼지 등심을 큼지막하게 썰어 튀김가루나 빵가루에 골고루 묻힌 후, 180~190℃ 기름에 튀겨 기름기를 빼고 샐러드와 일본식 우스터 소스(영어로 Worcestershire sauce), 밥을 같이 먹습니다. 그리고 소고기를 넣어서 만드는 비프커틀릿(영어로 beef cutlet)도 있습니다.

돈가스의 특징

서양에서 만들어 먹는 커틀릿과 돈가스는 차이점이 있습니다. 먼저 커틀릿을 만들 때에는 얇은 고기를 사용하는 반면, 돈가스는 두꺼운 고기를 사용해서 만듭니다. 그리고 커틀릿의 튀김옷은 고운 빵가루를 사용하는데 돈가스의 튀김옷은 큰 빵가루를 이용해 만듭니다. 조리하는 방법도 차이가 있는데 커틀릿은 기름을 두르고 부치는 방법의 Shallow fry 방식으로 조리하는데 돈가스는 기름 속에 튀김옷을 묻힌 고기를 넣어 튀기는 Deep fry 방식의 조리법을 사용합니다. 또한 이렇게 튀겨서 통째로 대접하는 서양식 커틀릿과는 다르게 돈가스는 미리 썰어서 손님들에게 대접하기 때문에 서양처럼 포크, 나이프가 필요하지 않고 젓가락을 주로 사용해 먹습니다. 소스는 걸쭉하고 달콤한 우스터소스를 곁들여서 먹고, 일본에서는 일본사람들에게 다가가기 쉽게 처음에는 밥과 함께 판매하였습니다. 이 외에도 고기가 너무 연해서 다른 요리에 사용하지 못했던 돼지고기 안심을 튀김옷을 입혀 돈가스로 만든 '히레가스'를 개발했고, 그 뒤로 돼지고기의 등심을 이용해서 만든 '로스가스'도 개발되었습니다. 고베는 과거 외국인 거류지였는데 그 지역에서는 양배추를 썰어서 돈가스와 같이 판매하였습니다. 이러한 방식은 뜨거운 고기에 삶은 채소를 내놓는 서양의 조리법과는 차별화된 조리법이었습니다. 그리고 시간을 절약하기 위해서 3~4장을 한꺼번에 기름에 담가서 튀기는 조리법도 고베 지역에서 탄생했습니다. 1899년 우스터 소스가 소개된 이후로는 돈가스 옆에 나오는 양배추와 어울리는 소스가 개발되었으며, 2차 세계대전 이후로는 과일과 채소가 들어있는 돈가스 소스도 생겨났습니다. 마지막으로 일본에서 돈가스 정식을 주문하면 밥과 돈가스에 어울리는 된장국이라는 '돈지루'도 같이 줍니다.

어원

영국의 '커틀릿'이라는 이름에서 유래된 돈가스는 1870년대 '가나가키 로분'이라는 사람의 '서양요리통'이라는 책에서 '포크커틀릿'이라는 요리를 소개한 후부터 1890년대 '기타 겐지로'라는 사람이 운영했던 도쿄의 긴자 지역의 양식집에서 돈가스와 밥, 양배추를 곁들인 돼지고기 커틀릿인 '포크가쓰레쓰(ポークカツレツ)'라는 이름으로 판매하기 시작했습니다. 이후 20세기 초 일본의 도시를 중심으로 서양식 식당이 많이 생기면서 '돈가스'라는 음식이 일본에 정착하게 되었습니다. 그렇게 시간이 흘러 1930년대 궁내청 요리사인 '시마다 신지로'는 우에노시 지역에 있는 자신의 식당 '폰치켄'에서 포크가쓰레쓰를 개발하고 이 포크가쓰레쓰의 이름은 '돈가스'라고 붙였습니다. 이후 다양한 음식 서적에서 돈가스는 '포크가쓰레쓰', 돼지고기 가쓰레쓰' 등 다양한 이름으로 혼용되어 사용됬다가, 1960년대 이후 돈가스라는 이름이 정착해서 현재까지 그렇게 불리고 있습니다. 한국에서는 '돈가스' 대신 '돈까스', '돈카츠', '돈까쓰' 등 다양한 이름이 존재하고, 우리나라 문화체육부에서는 일본의 언어를 사용하지 말고 자국의 언어로 '돼지고기 너비 튀김'으로 사용할 것을 권장하였는데, 이미 대중에게 자리 잡힌 '돈까스'라는 이름을 쉽게 바꾸기에는 어려웠다고 합니다.

파생요리

'돈가스'를 이용해 여러 음식이 파생되었는데, 다음부터 파생된 요리를 살펴보겠습니다. 먼저 '꼬치 돈가스'라는 음식이 있는데 간사이 지방에서 많이 판매되고 있는 꼬치고기를 튀긴 음식입니다. 테이블마다 원하는 꼬치 튀김을 주문하면 주방에서 다양한 재료를 꼬치에 꽂아서 튀겨 만드는 음식으로 새우, 양파, 버섯, 고기, 생선 등 다양한 재료를 사용하는 일본만의 요리입니다. 그리고 '카츠산도'라는 요리가 있습니다. '돈가스 샌드위치'라고도 불리는데 샌드위치처럼 빵 사기에 야채 대신 돈가스를 끼워서 먹는 음식입니다. '카츠산도'는 처음 화류계에서 일하는 여성들의 립스틱이 묻지 않게 하기 위해 개발된 음식이라고 합니다. '마이센', '사보텐'이라는 식당에서 판매하고 있으며 2019년대 한국으로 처음 들어왔습니다. '가쓰레쓰'를 밥 위에 올려서 먹는 가츠동도 있습니다. 1920년대 와세다 고등학교원의 학생인 '나카니시 게이지로'가 만들었다는 이야기가 유명한 가츠동은 초창기에는 소스를 부어서 돈가스랑 같이 먹는 형태였지만 점차 계란 노른자를 풀어서 일본의 '오야코동'이라는 음식처럼 먹는 방식이 변했습니다. 그리고 '가츠동'은 돈가스와 달리 보통 간장 베이스를 사용하고 일부 식당에서는 된장 베이스를 사용하기도 합니다. 일본의 대지진 이후 '가츠동'이 퍼졌고, 1930년대쯤 '돈가스 라이스'라는 이름으로 판매되었습니다. 한국의 '돈까스'도 있는데 한국의 '돈가스'가 들어오게 된 시기는 일제강점기인 1930~1940년대지만, '돈까스'가 널리 퍼지게 된 것은 1960년대쯤 경양식 집이 생기고 나고부터입니다. 일본을 통해서 한국으로 들어왔지만, 한국 사람들은 서양의 '커틀릿'처럼 얇게 튀겼습니다. 왜냐하면 일본식 '돈가스'는 기름을 많이 사용해야 했으며, 얇게 튀겨서 제공하면 푸짐해 보이는 효과가 있었기 때문입니다. 이렇게 얇게 튀긴 돈까스에 밥과 김치를 같이 제공하면 한국식 '돈까스'가 됩니다.