바삭하게 튀긴 감자와 생선의 만남, 피시 앤 칩스

얇게 썬 감자와 생선에 빵가루, 튀김가루 등을 입혀서 튀겨서 만드는 '피시 앤 칩스 (영어로 Fish and chips)'는 영국에서 즐겨 먹는 음식 중 하나입니다. 보통 빠르게 먹기 위해서 만들어진 패스트푸드로 알려져 있으면 퓨전 음식의 시발점이 되기도 한다. 일반적으로는 유럽이나 아메리카 대륙에서 많이 만들어서 먹으며, 해안가 지역에서 특히 많이 만들어지고, 판매가 되고 있습니다. 아시아 국가에서는 많이 먹는 음식은 아니지만, 그래도 그 지역 해안가와 인접한 지역에서는 많이 먹고 있고, 특히 뉴질랜드와 오스트레일리아에서는 매우 인기가 좋은 음식 중 하나입니다.
피시 앤 칩스의 구성은 크게 튀긴 감자와 튀긴 생선, 가니시로 이루어져 있으며, 감자는 보통 1~2cm의 넓이로 길이는 8~10 cm 정도로 손질한 다음 차가운 물에 넣어서 전분을 제거하고, 전분이 없어진 감자를 키친타월 같은 타올에 올려두어 물기를 제거합니다. 이렇게 물기가 없어지고 나면 185~190°C의 예열된 기름에 하나씩 넣어서 5~7분 정도 튀겨줍니다. 튀길 때 그냥 튀겨도 맛있지만, 더 바삭한 식감을 주기 위해 튀김가루에 맥주를 섞어서 감자를 묻혀서 튀기기도 합니다. 튀김의 색깔을 너무 어두워지지 않게 또한 너무 단단해지기 전에 노릇노릇할 때까지 튀겨주는 게 좋습니다. 그렇게 튀기고 기름을 제거하기 위해 잠시 거름망에 올려둡니다. 그리고 어느 정도 기름이 빠지면 소금이나 후추 같은 조미료를 조금 뿌려서 짭짤한 맛을 더해줍니다. 기호에 맞게 마요네즈와 케첩을 찍어서 먹기도 하고, 스코틀랜드 서부에서는 식초와도 같이 곁들여 먹습니다. 대부분의 나라에서는 마요네즈를 같이 찍어서 먹고 한국에서는 케첩을 많이 찍어서 먹습니다. 생선의 경우에는 정해진 생선은 없지만 영국에서는 '대구'라는 생선을 많이 이용해서 만들고 대체로 '해덕대구', '북대서양대구', '가자미' 등 주로 흰 살 생산을 많이 이용합니다. 또한 생선은 싱싱한 생선을 사용하고 있으며 주로 아침에 잡은 생선을 가지고 요리합니다. 물론 가정에서 만들어 먹을 때는 버려야 하는 재료를 아끼기 위해 하루 이틀 지난 생선을 가지고 만들기도 합니다. 이제 흰살생선을 가지고 베이킹파우더 혹은 밀가루와 함께 맥주나 물을 섞어서 튀김반죽을 해줍니다. 맥주를 사용하는 이유는 튀김을 더 바싹하게 튀기기 위해서 사용하고 있습니다. 생선을 반죽에 넣어서 묻혀주기 전에 생선의 가시를 다 제거해 줘야 합니다. 그렇게 다 제거를 하고 나서 먹기 좋은 크기로 자른 다음 반죽을 묻혀서 185~190°C 예열된 기름에 넣어줍니다. 감자와 다르게 생선은 빠르게 익기 때문에 너무 많이 튀기지 않는 것이 좋습니다. 대략 2~3분 정도 튀기면 됩니다. 이때 생선에 물기가 조금 있으면 더 촉촉한 튀김을 만들 수 있습니다.

가니시로는 보통 피시 앤 칩스의 느끼함을 없애줄 수 있는 식초로 절인 피클이나 양파를 같이 먹고, 가끔은 '베이크 빈'이라는 통조림 콩을 같이 먹습니다. 영국 같은 경우에는 완두콩으로 만든 퓌레를 같이 먹고, 인도는 카레와 함께, 한국은 김치와 같은 음식과 함께 즐기고 있습니다. 그리고 튀기고 나서 남은 튀김 조각들을 아래에 깔거나 위에 올려서 나가기도 하는데, 바삭한 식감이 좋아 많은 사람이 좋아하며 '스크랩스앤칩스'(scraps ’n’ chips)라고 불립니다.

역사

처음 피시 앤 칩스가 만들어진 근원은 지금도 밝혀지지 않았지만, 가장 유력한 추측으로는 프랑스에서 감자튀김을 만들어서 유대인에게 들어왔으며, 유대인이 평상시 자주 먹던 반죽한 생선을 튀겨먹는 음식이랑 합쳐져서 만들어졌다는 이야기가 가장 유력합니다. 어쨌든 피시 앤 칩스는 19세기쯤 영국의 대표적인 전통 음식이 되었으며, 소규모의 식당에서부터 런던의 큰 식당에서까지 많은 곳에서 피시 앤 칩스가 판매되어 유명해졌습니다. 처음에는 튀긴 생선에 튀긴 감자를 같이 주지 않았고 튀긴 빵조각을 같이 곁들여서 제공되었는데 빵을 만드는 밀이 부족해지자 밀보다 저렴한 감자를 대신해 튀긴 감자를 같이 주었다고 합니다. 최초의 피시 앤 칩스 음식점은 랭커셔(Lancashire)의 '올드햄(Oldham)'이라는 식당이랑 런던의 '이스트엔드(East End)'가 1860년대 오픈했습니다. 1860년대 오픈한 이유는 이때 철도의 건설로 인해서 해안지역의 생선들이 내륙으로 오는 수송 시간이 단축됨에 따라 많이 들어오게 된 이유에 있습니다. 또한 그 당시 피시 앤 칩스의 인기는 다른 음식들 못지않게 인기가 좋았다고 합니다. 그렇게 많은 식당에서 판매를 하게 되었고 가정에서도 손쉽게 만들 수 있는 음식으로 자리를 잡아갔습니다. 피시 앤 칩스는 다른 음식과 다르게 길거리에서 먹는 음식이었는데 가정이나 식당에서까지 만들어지는 음식으로 변했고, 일부 고급술집이나 식당에서까지 피시 앤 칩스 메뉴를 넣어서 판매하기 시작했습니다. 그렇게 점점 유명해지고 금요일, 토요일 밤에 많은 사람이 술과 함께 피시 앤 칩스를 즐겼습니다. 피시 앤 칩스랑 비슷한 음식으로는 네덜란드의 '키벨링(Kibbeling)' 이라는 음식과 독일의 '바크피쉬(Backfisch)'라는 음식이 있습니다. 이 음식 역시 튀김옷을 생선에 입혀서 튀기는 패스트푸드로 위에 감자튀김을 올려서 같이 먹기 때문에 피시 앤 칩스랑 매우 유사하다고 볼 수 있습니다. 한국에서는 피시 앤 칩스 전문점이 과거에 비해 지금은 많이 사라졌지만, 과거에는 인기가 좋은 술안주였습니다.