씁쓸하고 고소한 커피

커피는 커피나무에서 자라는 열매의 씨라는 커피콩을 볶아 가루로 갈아 따뜻한 물 또는 증기로 우려내어 마시는 쓴맛이 나는 짙은 갈색을 띠는 음료입니다. 그리고 차가운 물을 사용해 우려 마시기도 합니다. “커피”라는 언어는 커피의 아랍어 명칭 '까후와(قَهْوَة)'에서 유래되었다는 이야기와 커피의 원산지인 에티오피아의 남서부 “카파”에서 유래되었다는 이야기가 존재합니다. 아랍어의 '까후와'는 ‘까히야’의 변화형으로 ‘배고픔을 줄이다’라는 의미를 가지고 있으며, 원래 와인의 한 종류를 가리키는 말이었으나, 와인과 비슷한 각성효과를 가지고 있는 커피에도 붙여졌다고 합니다. 아랍어 '까후와'는 오스만 투르크어 'kahve'로 전해 들어갔고, 거기에 있는 유럽인들에 의해 그들의 언어로 바뀌게 되었습니다. 7세기 이전부터 커피는 에티오피아의 고지대에서 생성되고 있었고, 과거 이야기에 따르면 염소 목동이었던 한 사람이 우연히 염소들이 먹던 열매를 발견했고 그 열매를 마을에 가져와서 그 열매를 물과 같이 마시곤 했는데, 그 음료는 피곤함을 덜어주는 효능을 가지고 있어 마을의 종교 수행자들을 돕기 위해 사용되었다고 전해지고 있습니다. 그때부터 점점 커피는 유명해졌고 예멘과 이집트로 전파되었습니다. 예멘과 이집트에서는 커피가 종교적 의식에 사용되기도 했으며, 15~16세기쯤에는 이미 터키, 페르시아, 북아프리카에 커피가 퍼져있었습니다. 물론 커피를 처음 접한 사람들의 반응은 그다지 좋지 않았습니다. 또한 대략 1510~1511년에는 커피는 신경을 자극하는 성질 때문에 메카에서는 커피를 금지 시 했습니다. 하지만 커피의 인기, 특히 지식인과 그리스인들 사이에서 커피의 인기를 꺾을 수 없었고, 결국 오스만 투르크 술탄 셀림 1세에 의해서 커피 금지령이 폐지되었습니다. 1532년 카이로에서도 비슷한 커피 금지령이 있었고, 이에 따라 커피 창고와 커피숍들이 파괴되었습니다. 하지만 1555년 이후 이스탄불에 세계 최초의 커피숍인 '카페 키바 한(Cafe Kiva Han)'이 생겼습니다. 커피는 이슬람 문화에서 유럽으로 퍼져나갔습니다. 그 계기가 된 사건은 오스만 제국이 오스트리아의 마을을 침공할 때입니다. 전쟁 중에 터키에 머물고 있던 공직자 '프란츠 콜스키츠키(Franz Kolschitzky)'는 검은색의 열매를 발견해 자신의 나라로 들여오게 됐고, 이 후 1682년에 커피숍을 열었습니다. 현재의 커피에 우유를 넣거나 시럽을 추가해서 달게 먹는 방식은 오스트리아에서 시작됐다고 합니다. 그리고 17세기로 접어들면서 커피는 유럽에서 큰 인기를 얻기 시작했습니다. 유럽으로 커피를 처음 대량으로 들어온 사람은 네덜란드 상인이었습니다. 네덜란드인들은 자와섬 지역에 커피농장을 건설하면서 큰 성공을 거두기도 했습니다.

가공

커피 씨앗과 열매는 여러 가지 과정을 거쳐서 일반적으로 우리 흔히 볼 수 있는 볶은 원두가 됩니다. 커피 열매는 수확 작업을 거친 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리하는 작업을 거치며, 이 작업은 크게 건식 가공, 습식 가공의 두 가지 방법중 하나로 처리합니다. 먼저 습식 가공은 물에 커피 열매를 담가두면 과육이 불어서 떨어지게 되는데, 이를 씻어내는 과정입니다. 씻어낸 후 즉각적으로 건조하는 것이 일반적이며, 과육을 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차 세척 및 발효시킨 후 건조합니다. 10~12% 정도 건조한 후 씨앗의 외피 및 껍질 등을 분리합니다. 분리된 직후의 씨앗을 녹색 커피(green coffee) 또는 생두라고 말합니다. 그리고 이런 생두를 가지고 로스팅하는데 로스팅은 커피를 가공하는 과정에서 가장 중요한 부분을 차지하고 있고, 로스팅에 따라 커피 고유의 맛과 향이 달라지고 이를 결정하는 요소가 됩니다. 로스팅을 약하게 할 수록 신맛이 강해지고, 로스팅을 강하게 할 수록 쓴맛이 강해집니다. 로스팅하는 정도에 따라 커피의 종류를 나누기하는데, 로스팅 정도에 따라 나라마다 혹은 지역별로 여러 차이가 있으나, 보통은 3가지 분류법을 가장 보편적으로 사용하고 있습니다.
1. SCAA - 9단계 : ① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midium Light ⑤ Midium ⑥ Midium Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark
2. 일본 - 8단계 : ① Light ② Cinnamon ③ Midium ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian 
3. 북미지역 - 6단계 : ① Cinnamon Light ② Midium ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian
그리고 무엇보다 커피를 마시는 사람의 취향과 커피 원두의 품종에 따라 로스팅 정도를 맞추는 것은 매우 중요하다고 할 수 있습니다. 또한 로스팅 할 때는 원두 내부의 온도가 약 190~200°C에 달할 때 진행하지만, 다양한 종류의 원두가 있고 그 원두마다 가지고 있는 밀도와 수분이 다르기 때문에 다른 비율로 로스팅이 진행됩니다. 볶는 과정에서 강한 열이 녹말을 분해하고 그로 인해 원두의 색이 갈색의 단당류로 변화되어 원두의 캐러멜 라이징 과정이 발생합니다. 이렇게 로스팅을 마치고 나면 로스팅한 원두를 보관해야 하는데, 유리나 세라믹 혹은 비반응성 금속으로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 좋습니다. 훌륭한 고품질 포장 커피는 보통 공기가 들어오는 것을 막으면서 원두에서 나오는 가스를 배출할 수 있도록 단방향의 입구를 가지고 있습니다. 이렇게 하는 이유는 로스팅한 원두는 로스팅 후에 가스가 하루 이틀 정도 배출되어야 맛이 좋아지기 때문입니다.