독특한 식감을 가지고 있는 파스타

역사

2세기경 그리스의 의사 갈레노스의 저서에 밀가루와 물을 함께 혼합해서 만든 itrion이라는 말이 언급되었습니다. 예루살렘 탈무드에 기록되어있는 itrium은 삶은 반죽 종류로, 팔레스타인에서 3세기부터 5세기까지 먹었으며, 9세기의 시리아의 의사이자 사서 학자인 Isho bar Ali가 편찬한 사전에는 아라비아 어원을 가지고 있습니다. 또한 세몰리나로 만들어 말려서 요리하는 끈 같은 모양의 itriyya에 대해서 설명하고 있습니다. 무함마드 알 이드리시의 지리학 저서에는 1154년 시칠리아 로저 2세 시대의 자료를 편찬하면서 노르만 시칠리아에서 생산하고 수출하는 이트리야 (itriyya)에 대해 언급하고 있습니다. 이트리아는 이탈리아에서 trie로 알려져 있는데 이 말은 tagliatelli와 같이 길다란 끈을 의미합니다. 이트리야의 형태 중 하나로 오랜 역사를 지닌 laganum은 라틴어로 얇은 면 반죽을 뜻하며, 이탈리아에서는 "lagana"로 알려져 있습니다. 기원전 1세기 호라티우스의 저서에는 lagana를 기름으로 튀긴 얇은 반죽이며, 일상식에 먹었다고 적혀있습니다. 2세기 때 나우크라티스의 아테나이오스의 저서에는 1세기 때 쓰인 티아나의 크리시포스의 lagana 요리법이 나와 있었고, 이 요리법은 으깬 상추 액과 밀가루로 만든 얇은 면 반죽에 양념한 후 기름에 바싹 튀기는 방법을 쓰고 있습니다. 5세기 초에 쓰인 요리책에는 고기가 들어간 얇은 층으로 된 면 반죽이 들어가는 요리 lagana에 대해서 설명하고 있는데, 오늘날의 음식인 라자냐의 원형이라고 볼 수 있습니다. 그러나 이 반죽을 요리하는 과정은 지금의 드라이 파스타나 프레시 파스타와는 매우 다르다. 이탈리아 시대에서 파스타에 대한 구체적인 자료가 등장할 때는 13에서 14세기 사이였습니다.

종류

모양에 따라 파스타의 종류가 다른데, 모양에 따라 긴 파스타, 짧은 파스타, 속을 채운 파스타, 수프용 파스타로 나누어집니다. 긴 파스타에는 크게 스파게티(가장 많이 알려진 파스타의 대명사로 가늘고 기다란 원통형의 긴 파스타로 ‘얇은 줄’이라는 뜻을 가지고 있습니다. 어떤 소스와도 잘 어울리며 곁들이는 소스에 따라 여러 종류로 나누어집니다.), 링귀네(스파게티처럼 길고 가느다란 편이나 단면은 눌러놓은 듯 납작한 파스타로 링귀네는 이탈리아어로 ‘작은 혀’라는 뜻으로 새의 혀와 유사하다고 해서 붙은 이름이라고 합니다. 어패류로 만든 진한 소스, 바질 소스와 잘 어울립니다.), 라자냐(넓고 납작한 판 형태의 파스타로 주로 치즈와 함께 토마토소스와 잘 어울리는 파스타로, 라자냐를 층층이 깔고 사이사이에 고기, 생선, 채소 등을 채워 요리하며 치즈에 따라 여러 형태의 요리로 만들어집니다. 나폴리에서는 모차렐라 치즈를 주로 사용하고 볼로냐에서는 파마쟌 치즈를 주로 사용합니다.) 등이 있습니다. 짧은 파스타에는 푸실리(스파게티와 함께 자주 사용되는 파스타로 나사 또는 스프링과 같은 모양이 독특해 샐러드에도 자주 사용됩니다. 쫄깃한 식감과 주름 사이사이에 소스가 담겨 더욱 맛이 좋습니다.), 콘킬리에(소라 껍데기 모양의 파스타로 안쪽에 소스가 듬뿍 채워져 훌륭한 파스타 맛을 즐길 수 있습니다. 삶는 시간은 스파게티보다 긴 13분 정도이고, 미트소스와 어울립니다.), 로텔레(수레바퀴 모양의 쇼트 파스타로 주로 토마토나 바질 등으로 만든 가벼운 소스를 곁들이며 샐러드 같은 차가운 파스타에 많이 사용됩니다. 수레바퀴 모양은 단순히 독특한 디자인을 위한 것이 아니라 소스가 파스타에 잘 스며들게 하기 위해서입니다.) 등이 있습니다. 속을 채운 파스타에는 토르텔로니(토르텔리니를 크게 만든 것으로 만두처럼 빚어 반죽 양 끝을 비틀어 모양내 붙인 파스타로 재료에 따라 색이 여러 가지이며 고기나 치즈, 채소를 다진 소를 넣고 삶은 다음 소스와 버무려 먹습니다.), 라비올리(생면 반죽을 두 겹으로 만들어 그 틈에 고기나 채소 등의 소를 넣어 만드는 이탈리아의 만두로 라비올리는 ‘둘러싼다’라는 의미를 가지고 있습니다. 소는 주로 고기나 생선, 치즈 등을 넣고 사각형, 삼각형, 반달 모양, 원형 등 다양한 모양으로 만듭니다.) 등이 있습니다. 수프용 파스타에는 스텔리네(‘작은 별’이라는 뜻으로 작은 육각형 모양의 파스타로 주로 수프를 끓일 때 넣거나 삶아서 샐러드에 넣는데 식감이 쫄깃하고 거의 퍼지지 않습니다.), 그라미냐(라면 면발처럼 꼬불거리는 모양의 파스타로 토마토소스에 콩을 넣어 만든 소스와 잘 어울립니다.) 등이 있습니다.

파스타 소스/육수

맛있는 파스타를 먹기 위해서는 파스타의 종류와 모양에 따라 적합한 소스를 고르는 일이 중요합니다. 파스타 종류에 따라 건 파스타는 소스가 면에 묻어 있고, 견고하고 거친 구조이기 때문에 올리브 오일을 베이스로 한 가벼운 토마토소스, 야채 소스, 해산물 소스를 사용해야 합니다. 그리고 생 파스타는 소스를 흡수하기 때문에 버터나 진한 우유, 크림을 베이스로 한 해산물, 육류, 야채 소스를 사용해야 합니다. 파스타 모양에 따라는 가늘고 긴 파스타는 가벼운 소스를 사용해야 하고, 두껍거나 넓적한 파스타는 육류 등을 사용한 무거운 소스를 사용해야 하며 가운데 구멍이 있거나 복잡한 모양의 파스타는 걸쭉한 소스를 사용해야 합니다.