바삭하고 짭조름한 감자 칩

유래

감자 칩은 감자로 만든 대표 과자로, 일반적으로는 감자를 얇게 썰어 기름에 튀긴 음식입니다. 감자 칩은 포테이토 칩(potato chip)으로도 불립니다. 영국에서는 "포테이토 칩"이 감자튀김을 말하며, 영국에서 감자 칩을 "포테이토 크리스프(potato crisp)로 부릅니다. 1853년 8월 24일 미국 뉴욕의 George Crum에 의해 감자 칩은 처음 만들어졌다고 전해지고 있는데, 감자 칩은 다음과 같은 일화가 있습니다. 어느 날 George Crum이 일하는 사라토가 스프링스(Saratoga Springs)라는 레스토랑에서 한 손님이 감자튀김이 너무 두껍다며 자꾸 새로 만들어 오라는 요청을 했습니다. 이에 화가 난 George Crum는 포크로 찍을 수 없을 정도로 얇게 감자를 자르고 그 감자를 튀겨서 화나게 하려고 하였습니다. 그러나 그 손님은 얇은 감자튀김 요리를 매우 맛있어했고, 그 감자튀김을 너무 만족했다고 합니다. 이 요리는 ‘사라토가 칩(Saratoga Chip)’이라는 이름으로 불렸으며, 뉴잉글랜드 지방의 대표적인 음식이 되었습니다. 그러나 George Crum이 사라토가 칩을 만들어 판매하기 이전에 미국과 영국에는 이미 감자 칩의 기원이 되는 요리법이 1812년 윌리엄 키치너(William Kitchiner)의 베스트 셀러 책인 "The Cook's Oracle"으로 이미 넓게 알려져 있었습니다. George Crum이 감자 칩을 처음 만들었다고 와전된 이유는 인기를 끌었던 광고가 있기 때문이었다고 합니다.

만드는 법

싹이 없는 딱딱한 감자를 준비합니다(수분이 적고 긴 러셋 감자를 사용하는 게 좋습니다). 보통 주먹만 한 크기의 감자 1개로 시판되는 감자 칩의 2~3개 정도를 만들 수 있습니다. 그 후 감자를 물에 씻은 후 싹을 제거하고, 껍질을 벗겨냅니다. 감자를 1.5mm로 가능한 한 얇게 썹니다. 감자 칼이나 채칼을 이용하면 편리하게 썰 수 있습니다. 물에 30~40분 정도 담가둬서 당분과 전분을 제거합니다. 그 후 감자를 꺼내어 물기를 잘 닦아냅니다. 대한민국에서 주로 생산되는 감자는 당분과 전분 함량이 높아서 물에 담가두지 않으면 검게 갈변하고 눅눅해질 우려가 있기 때문에 물에 담가주는 것이 좋습니다. 미국산 감자 같은 당분, 전분 함량이 낮은 감자는 이 과정을 생략할 수도 있습니다. 그리고 물기를 잘 닦아내어야 기름이 튀는 것을 방지할 수 있고 바삭바삭한 식감을 살릴 수 있습니다. 그리고 이제 기름을 180~190°C로 예열을 한 후 기름에 25~30초 정도 얇게 썬 감자를 튀기면 됩니다. 그렇게 한 후 감자를 채로 건져낸 후 기름기를 빼냅니다. 보통 키친타월 위에 올려서 기름기를 빼냅니다. 튀겨낸 감자 칩은 기호에 따라 적정량의 소금 및 조미료를 뿌려, 보관을 위해 감자를 통에 넣어 놓습니다. 오븐이나 전자레인지를 이용하는 방법도 있습니다. 기름에 튀기는 대신 오븐이나 전자레인지에 넣고 1~2분가량 가열하는 방식인데 기름을 쓰지 않기 때문에 느끼하지 않고 담백한 맛이 납니다. 이때 조리 시 주의할 점은 꼬치를 끼우거나 석쇠 등에 얹어서 접촉하는 면이 최대한 닿지 않도록 해야 합니다. 접촉면이 닿게 되면 감자 칩이 눌어붙기 때문에 이를 방지하기 위함입니다.

대한민국의 감자 칩 기업

과자는 생산하는 방식과 과자의 재료 등에 따라 크게 비스킷, 쿠키, 스낵, 웨이퍼 등으로 나눌 수 있습니다. 1987년 비스킷류를 제치고, 스낵류(튀긴 과자)가 처음 과자 매출 1위를 했습니다. 스낵의 대부분은 옥수수와 밀가루로 만든 제품이었고, 그 뒤를 따라 감자가 차츰차츰 지분을 늘리고 있었습니다. 대한민국에서 생산한 첫 감자 칩은 1973년 삼양라면 ‘감자 칩’으로 추정되는데, 원물을 그대로 튀기는 방식은 아니었습니다. 첫 생감자 칩은 1980년 농심에서 나온 ‘포테이토 칩’이고, 1988년 오리온의 '포카칩'이 출시되며 본격적인 감자 칩이 대한민국에 전파되었습니다. 감자 칩은 여러 재료를 배합하는 다른 스낵과 달리, 감자 칩은 원물을 직접 가공한다는 점에 다른 과자보다 단가가 높고, 영업이익률은 낮은 편이었다고 합니다. 이에 따라 감자 칩은 감자 가루나 으깬 감자를 사용한 성형감자 칩과 생감자를 사용한 생감자 칩으로 나누어졌습니다. 성형감자 칩의 경우 프링글스(P&G)와 같은 해외 감자 칩이 있습니다. 생감자 칩의 대표되는 브랜드는 다음과 같다: 생생칩(해태), 포카칩(오리온), 수미칩(농심), 포테이토 칩(농심), 스윙칩(오리온)이다. 해태에서 만든 생생칩은 해바라기유로 만든 감자 칩이고, 오리온에서 만든 포카칩은 국내 점유율이 가장 높은 감자 칩입니다. 그리고 농심에서 만든 수미칩은 얇은 껍질로 흠집이 잘 생기고, 당분이 많아 튀기는 과정에서도 변색이 쉽게 발생해 가공용으로는 부적합하다는 '수미' 종자 감자를 진공 상태를 이용해서 보통 감자 칩보다 섭씨 50도가량 낮은 130도에서 튀기는 공법을 농심 회사에서 개발해 2010년부터 판매를 시작한 감자 칩이다. 또한 같은 회사에서 판매하는 포테이토 칩은 1980년대 국내 최초로 출시한 생감자 칩으로 이 감자 칩은 '대서 사용합니다. 오리온에서 만든 스윙칩은 웨이브 모양은 가지고 있으며 '두백' 종자를 사용하고 있습니다. 반면 성형감자 칩의 경우 대표적으로 프링글스가 있습니다. 프링글스는 해외에서 가장 유명한 성형감자 칩이고, 감자 분말을 쓰는 성형감자 칩은 만드는데 그렇게 어렵지 않고, 반죽 과정에서 맛을 내기도 쉽기 때문에 생감자 칩보다 더 맛있습니다.